Dieciséis.

Cebollas caramelizadas.

Para preparar las cebollas caramelizadas se necesitan pocos ingredientes, sentirse a gusto en la cocina, a solas o en buena compañía, y lo más importante de todo, no tener ninguna prisa.

La calidad de las cebollas es lo que más influye en el resultado, así que yo suelo decidirme por las del terreno, tiernas, apretadas, jugosas y dulces en esta época, con lo que no será necesario ni añadir el azúcar que normalmente incorporan la mayoría de las recetas que se encuentran en los manuales clásicos de cocina. Yo las hago en cantidad, con lo que, una vez conservadas o congeladas en raciones pequeñas, puedo disponer de ellas para la preparación o acompañamiento de cualquier plato al que se haya de añadir cebolla frita, que con ésta caramelizada siempre sacará mejor punto de sabor.

Las cebollas, preferentemente tiernas y dulces pues, se pelan y se lavan, se cortan en juliana muy fina, se van colocando en un bol y se rocían con aceite de oliva antes de empezar la cocción. El utensilio más adecuado para cocinar despacio suele ser una sartén honda y de fondo grueso, pero yo utilizo una cazuela de barro y el fuego muy, muy bajo. Se pone un chorretón de aceite y, antes de que se caliente demasiado, se echa en la cazuela la cebolla que habíamos dejado reposando, con todo el jugo que haya soltado. Con una cuchara o espátula de madera se va removiendo poco a poco, evitando siempre que se pegue al fondo y se queme. Cuando se empiezan a dorar es el momento de añadir un poco de pimienta, rosa, aunque pueda parecer un poco sofisticado. Hay que tener en cuenta que puede haber pasado más de media hora desde que empezamos a pocharlas, y que todo ese tiempo, para no irnos aburriendo, lo habremos pasado removiendo la cebolla humeante en la cazuela y absorbiendo el aroma que va desprendiendo. Se puede además escuchar música, charlar, fumar e incluso tomar un vaso de vino. Preferiblemente blanco, del que también echaremos una copita a nuestras cebollas. Es ya el último paso. Se remueve por última vez, con lo que se consigue recuperar todo el caramelo y se apaga el fuego. Después sólo hay que depositarla en una fuente y esperar a que se enfríe. Puedes probar a servirla acompañando ese micuit que guardas para las ocasiones. O añadirla a una sencilla tortilla de patatas. Te va a sorprender su textura y su sabor. Asegurado.

Para violeta azul, por sus dulces palabras.