El genial Forges, en El País.La entrada de hoy no es más que un guiso de refritos. El tema, aunque cocinillas -de la rama tradicional, aunque en algunos momentos puntuales de mi vida haya sentido deseos de experimentar- me ha interesado más por la polvareda que se ha levantado a su alrededor, aunque imagino que esa era precisamente la intención de Santi Santamaría.
El pasado domingo, Manuel Vicent, al que admiro tanto cuando escribe como cuando cocina, en su columna de la última página de El País publicó uno de los análisis de la cocina de diseño más lúcido que he leído en los últimos años. Reproduzco sólo un párrafo, pero vale la pena leerlo completo:
El pasado domingo, Manuel Vicent, al que admiro tanto cuando escribe como cuando cocina, en su columna de la última página de El País publicó uno de los análisis de la cocina de diseño más lúcido que he leído en los últimos años. Reproduzco sólo un párrafo, pero vale la pena leerlo completo:
Puesto que ahora en el mercado hay de todo, el mérito está en hacer del exceso un arte conceptual. Gracias a este juego de manos algunos cocineros han alcanzado la celebridad de los más insignes artistas. Sus restaurantes parecen laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y emulsiones muy propia para desdentados. En la puerta de esos restaurantes habría que colgar este cartel: "Prohibido entrar con hambre". Porque allí no se va a comer.
Por otro lado, en Directo al Paladar, blog de cocina que vuelve a estar entre mis favoritos, después de las últimas incorporaciones de colaboradores, lanzaron ayer la pregunta del millón: ¿conoces a alguien que haya comido en El Bulli? Yo sí, tengo dos amigos que han cenado -hace algunos años, cuando se empezaba a entronizar a Ferran Adrià, y de casualidad- allí. Igual soy de las pocas personas normales que puede responder afirmativamente a esta pregunta y eso, sin duda, debería hacer reflexionar a muchos de los que, interviniendo en la polémica, se han lanzado en su defensa con la única referencia de los miles de artículos elogiosos que en los últimos años se han impreso a mayor gloria de su popularidad*. Mis dos amigos -los que cenaron hace años en El Bulli- me hablaron del sitio con auténtica reverencia. Tanta, que me pareció incluso que no hacían más que falsos elogios, movidos por el mimetismo de la pedantería en la que en esa época estaban los dos en plena fase de inmersión. Aún así, yo soy de las que lo ha intentado -sin resultados- durante tres veranos seguidos, aprovechando la cercanía del lugar en el que pasaba mi semana de vacaciones familiares. Por pura curiosidad. Porque me gusta saber de qué hablo cuando hablo y el tema de la cocina de laboratorio salía en muchas de las conversaciones que mantenía con el grupo de cocinillas con el que me solía juntar a cocinar y cenar.
Y bueno, que siempre he pensado que esa burbuja algún día tenía que estallar. Que haya sido de la mano de Santi Santamaría es lo que se esperaba, porque nunca ha sido de los que se callan. Ya lo demostró en las sesiones de Madrid Fusión hace un par de años y ahora, que le venía bien la polémica para publicitar su libro, no lo iba a dejar correr. Lo malo es que, por las formas, se ha puesto a gran parte de la profesión en su contra. Los otros, los que piensan como él, irán saliendo. Porque seguro que los hay.
Y bueno, que siempre he pensado que esa burbuja algún día tenía que estallar. Que haya sido de la mano de Santi Santamaría es lo que se esperaba, porque nunca ha sido de los que se callan. Ya lo demostró en las sesiones de Madrid Fusión hace un par de años y ahora, que le venía bien la polémica para publicitar su libro, no lo iba a dejar correr. Lo malo es que, por las formas, se ha puesto a gran parte de la profesión en su contra. Los otros, los que piensan como él, irán saliendo. Porque seguro que los hay.
* popularidad.
3 comentarios:
Supongo que tendrán su mérito, pero yo no soy de las que lo apreciarían. Me gustan las innovaciones pero sin llegar a esas experimentaciones químicas a las que Santamaría ha replicado. En el Bulli no he estado ni creo que esté nunca porque no sabría apreciar el menú y preferiría gastame el dinero en otras muchas cosas.
Supongo que leerías otro artículo en el que se aludía a lo minoritaria que es este tipo de concina. Te pongo el enlace:
http://www.elpais.com/articulo/sociedad/Brillo/cuchillos/cocina/elpepisoc/20080525elpepisoc_1/Tes
A mí más que una tortilla deconstruida me apetecería más uno de los platos que tú expones en tu blog.
He seguido bastante superficialmente esta polémica y la verdad es que en un principio, y tal vez por el enfoque que le han dado mayoritariamente los medios, tuve la impresión de que todo esto no era más que la campaña de lanzamiento del libro de un señor. Cierto es que ni he estado en el Bulli ni conozco a nadie que haya estado allí, pero no creo que sea tan difícil que puedan convivir dos cocinas opuestas como las que en principio representan Adrià y Santamaría. Eso sí, si algún día tengo la suerte de ir al Bulli llevaré conmigo un bocata (por si las moscas). :)
No he comido nunca en El Bulli, tampoco he comido en el restaurante de Santi Santamaría, así que no puedo hablar. Pero la sensación que tengo es que hay un poco de todo. Santi Santamaría, con buen criterio, sabe que si quiere vender su libro (y quiere) no hay como montar una buena. Y es cierto que, seguramente la cocina de Adriá está sobrevalorada, como puede estarlo el arte, o determinadas expresiones artísticas... Porque, al fin y al cabo, yo lo de Adriá lo veo más como arte. No es comer por satisfacer el hambre. No. Eso es otra cosa: es experimentar con el sentido del gusto como experimentamos emociones con el sentido de la vista cuando contemplamos un cuadro, o con el oído cuando escuchamos una ópera...
Y no es un enfrentamiento, por tanto, aunque parezca que se vende así: lo uno y lo otro son complementarios...
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